1、闽北水仙
水仙原名叫祝仙，发源于建州瓯宁县小湖乡大湖村严义山的“祝仙洞"，(现在的建阳水吉乡大湖村一带)。始于清道光年间(公元1821年)，由于当地祝与水同音，渐渐就转称为“水仙”，也称之为“闽北水仙”。
《闽产异录》记述:“欧宁县六大湖，别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花故名…"崇安县新志记载:“水仙母树在水吉县(现属建阳市)大湖桃子岗祝仙洞下，道光时由农人苏姓者发现，繁殖较广。
另据清道光《瓯宁县志》记述:“水仙茶出禾义里(今小湖镇)，大湖之大山坪。其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。西乾厂某甲，业茶，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽园中。及长采下，用造茶法制之，果奇香为诸茶冠。但开花不结籽。初用插木法，所传甚难。后因墙倾，将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达，流通各县，而西乾之母茶至今犹存，周一奇也。”
这段记载不仅表明了水仙茶树的育苗之方法，也为茶树无性繁殖(压枝法)技术的起始地在建州提供了比较可靠的佐证。
水仙属无性系品种，半乔木型,大叶类，晚生种，三倍体。自然生长树高幅5米左右，叶色浓绿富光泽，叶面平滑富草质，叶肉特厚，栅状组织双层，花冠大，直径3.7-4.4厘米，花瓣6-8瓣，子房茸毛多，花柱3裂，开花不结实或极少量结实。闽北水仙主要产于闽北之建阳县，现主要产区为建瓯、建阳两县，是闽北产量较大的优质产品，所制的乌龙茶香洌甘美。
2、武夷水仙
武夷水仙是在100多年前由闽北水仙引种到武夷山的品种。武夷水仙乙醇含量最高。
干评:外形条索肥壮，叶端扭曲，紧实，呈油亮蛙皮青色。色泽绿褐油润砂绿带宝色。
湿评:内质滋味香浓、甘醇，有独特的兰花香、木香和苔藓香的混合香味，优品带有乳香和水仙花香，喉韵好，岩韵明，回甘清爽。汤色橙黄、清澈明亮、浓艳。叶底肥厚软亮、匀整，朱砂色红边或红点鲜艳，“三红七青”特征明显，余香高长。
武夷水仙一般分四种类型，水仙、高枞水仙、老枞水仙、老枞单枞水仙。
(1)水仙，为市场多见，生长在武夷山区域内，经过人工管理和修剪。
(2)高枞水仙，虽然是人工栽培，却是自然生长且没有经过人工管理和修剪过的。
(3)老枞水仙，一般是由人工栽培，达到60年以上树龄的水仙茶树为老枞。
(4)老枞单枞水仙，是从老枞水仙中选出达到百年以上的单株茶树，单独采摘、单独制作。百年以上的水仙茶树十分珍贵，这种茶树制成的水仙茶有一种特别的清香，品质优良，我们称之为“百岁香”。
金钩铁线两百年，松沉雨雾薄荷掉。高岩叠翠槐花客，慧苑藏云老杏附。老枞水仙(或老枞单枞水仙)在岩骨花香的基础上主要突出的是兰花香和枞味，品这样的茶就要抓老枞的枞味。当然，树龄越高枞味越明显，这是老茶树独有的特征。什么是“枞味”，主要有三味，木质味、青苔味、糙米味，这三味中如有一味，即可说明茶叶的品质和茶树的树龄，如果三味具全则说明这款茶的品质为特优。
老枞水仙茶树的树冠高大，叶宽而厚。一般来讲，成品水仙茶叶是根据种植山场的不同，加工技术来决定其品质的高低，而对种植的山场要求占主要因素，共分四类型：
(1)以武夷山“三坑两洞”区域内种植的水仙茶树为特优。
(2)以武夷山风景区以内各大名山名岩种植的水仙茶树为优，亦称“岩水仙”。
(3)以武夷山丹霞地貌以内，风景区以外的区域种植的水仙茶树为“水仙”品质稍低，亦称“半岩水仙"。
(4)外山水仙，武夷山丹霞地貌以外区域种植的水仙茶树，其中包括闽北水仙，外山水仙不能称之为岩茶。
武夷水仙主要香型为兰花香,也会出现如桂花香、栀子花香、奶香、糖香等香型，品质高的则带有明显的木香(枞香)。水仙一般采用中足火，可长时间保存。
水仙根据季节分春茶水仙和冬片水仙两种。春茶水仙质量高，产量比较高。冬片水仙次之，产量较少。
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